雅楽多blog : 美味そうだな、ヘルメスソース

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◇【地ソース物語】（１）ヘルメスソース　主役引き立て“横綱級”-ライフニュース:イザ！　

　お好み焼き、焼きそば、串カツ…。粉もん料理や揚げ物になくてはならないのがソースだ。もとは海外から入ってきたものだが、独自の風味とこだわりの製法で、地域ごとの料理とともに地ソースとして定着している。
　大阪市東住吉区の住宅街の一角にある石見（いわみ）食品工業所に近づくと、どこからともなくソースの甘い香りが漂ってくる。粉もん文化にどっぷりつかる大阪にも多くの地ソースはあるが、その中でも横綱級が、ここの「ヘルメスソース」だ。数年前、テレビで紹介されて話題になったが、実物を見た人は少ないはず。家族ら５人が手作業で作るヘルメスソースは、１日の生産量が少なく、流通経路も限られていることから“幻のソース”ともいわれている。
　ヘルメスソースには、お好み焼きソースもたこ焼きソースもない、ウースターソースととんかつソースの２種類だけだ。
　工場内には所狭しとソースの瓶が積み上げられ、人１人が歩くのがやっと。機械も少なく、ほとんどの工程が手作業だ。ソースのラベルも一枚一枚手で張り付けていく。「うちは卸売りが８割を占める。一般家庭向けの瓶詰は１日４００本（１本９００ミリリットル）程度だから手で十分」という。
　「ヘルメス」の名前の由来は、ギリシャ神話に登場する「オリンポスの１２神」の商業の神からきている。ヘルメスの持つ「カドゥケスの杖」はヘルメスソースのシンボルマークだ。創業者の坂井一男さん（故人）がソースの製造を始めるにあたり、親族からヘルメスのエピソードを聞いて、商品名をヘルメスソースにしたという。
　一男さんの孫で、現在、監査役を務める坂井一喜さん（３７）は「ソースの基本であるウースターととんかつをきちんと作れば、お好み焼きもたこ焼きもおいしくできる」と話す。
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　昭和２８年の創業以来、ヘルメスソースは、一貫して同じレシピを守り続けてきた。原材料はペースト状に加工したトマトとタマネギにリンゴ。これに十数種類の香辛料と砂糖やはちみつなどを混ぜ合わせる。この材料をタンクに入れて温度を上げてかき混ぜていく。ウースターソースの場合、タンクの仕込みから瓶詰までに約３週間かかる。
　坂井さんによると、「とんかつソースなら１日あればできる。基本的な原料や作り方は同じだが、ウースターは仕込んだソースを寝かせて、十分熟成することによっておいしいものができる」といい、「市販のウースターの中には２～３日で作られているものもある。これじゃ本当のウースターは作れない」。
　大きなタンクの中にある熟成したソースの原液を坂井さんがかき混ぜると布で濾過（ろか）されたこげ茶色の液体が１滴、１滴受け皿に落ちていく。ウースターソースができる瞬間だ。
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　こうしてつくられたヘルメスソースの魅力は、甘さの中に潜む、香辛料のスパイシーな香り。それでいてあっさりとした風味は、お好み焼きや串カツなど“主役”の味をひきたてる。
　坂井さんは「ソースの原料自体はどこの会社でもそんなに変わるもんじゃない。コショウなど香辛料のブレンドの割合でソースの味が決まる。どんなソース会社でも香辛料のブレンドは１番の企業秘密」と話す。
　「創業以来守り続けた秘伝のレシピはある。しかし本当に大切なのは、今までうちを大切にしてくれたお客さんの信頼を裏切らないこと。流行に流されず、地に足が着いたソース作りをすること」と話す坂井さんの表情は、５０年を超える歴史を支える責任感に満ちていた。