雅楽多blog : 熊本新名物？カラコロバーガーとはなんぞや？

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◇熊本 : 地域 : YOMIURI ONLINE（読売新聞）　カラコロバーガー
この記事へのリンクは多分すぐに消えてしまうんで、とりあえず全文コピペしとく。

　サクッとした歯触りと、独特の辛さ。カラシレンコンは、言わずと知れた熊本の郷土料理だ。江戸時代、病弱だった肥後細川藩主の細川忠利公に、僧侶が増血効果のあるレンコン食を勧めたのが始まりとされる。それから時を経て、カラシレンコンは、ハンバーガーという意外な形に姿を変えた。泉下の忠利公も、さぞや驚いているに違いない。

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　まるでジャガイモみたいな味。でも、後から鼻にツーンと来る辛さは、やっぱりカラシレンコンだ。これに、甘みのあるキャベツやパン、たれがよくマッチしている。

　熊本市の新町商店街で半世紀前から店を構える老舗の「村上カラシレンコン店」に、新商品の「新町カラコロバーガー」が登場したのは、２００５年１０月だ。

　「酒のつまみや、お土産に重宝されるカラシレンコンのイメージを変え、地域おこしの起爆剤にしよう」。３代目の村上範年さん（３５）が、そう考えたのがきっかけだった。カラシレンコンの「硬い」「辛すぎる」を解決し、女性やお年寄りに喜ばれるような商品にすることにした。

　初めは、カラシレンコンをそのままミンチ状にして丸め、油で揚げた「カラシレンコンボール」にしてみた。しかし、熱で水分が飛んで小さくなったり、辛子みそが焦げ、苦みが出たりして失敗した。

　レンコンをミンチにした後に辛子みそを加え、パン粉を付けて揚げる「コロッケ」にすると、うまくいった。行きつけの料理屋で試しに出してもらったところ、女性に大好評だった。

　早速、商品化して店頭に並べてみたが、それだけでは落ち着かなかった。

　「コロッケだけじゃ面白くない。パンに挟んでサンドイッチにすると、カツサンドみたいでボリューム感が出るのでは。バーガーなら、女性やお年寄りに受け入れやすいはず」と思いついた。

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　「カラコロ」は「カラシレンコンコロッケ」の略だ。そのカラコロは、辛さが残っていて、個性が強い。誰もが食べやすいようにするには、甘みを加えて調和させる必要があった。この問題を解決するため、同じ新町商店街の商店主らに協力をあおぎ、材料を納入してもらうようにした。

　パン（バンズ）は、甘みが特徴の特注品だ。コロッケと一緒に挟むキャベツも、甘みとシャキシャキ感があるものにこだわった。キャベツを納入している青果店「柿山商店」の柿山正さん（６２）は「塩分を含んだ土壌で育ったミネラル分が豊富な甘いキャベツです」と説明する。

　全体の味を統一している「秘伝のたれ」のベースになっているのは、「橋本醤油（しょうゆ）」が納入しているみそだ。店主の橋本和彦さん（５０）は「３種類のみそをブレンドしてハンバーガー用に作っているので、一般には販売していません」と話す。

　秘伝のたれは、このみそに村上さんが隠し味を加える。商品化の前には、別のたれも用意し、商店主らに食べ比べてもらって、“お墨付き”を得た。

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　新町商店街は熊本城の旧城下町だ。来年は熊本城が築かれて４００年の節目を迎えることから、バーガーには、これを記念する思いも込めている。

　村上さんは「バーガーを食べながら、旧城下町を散策してもらえれば」とＰＲしている。

　１個２５０円。問い合わせは村上カラシレンコン店（０９６・３５３・６７９５）へ。（杉尾毅）